Additivi alimentari
Mangiare in buone condizioni
La maggior parte della popolazione è concentrata nelle grandi città, lontano da zone che sono fonti di materie prime per i prodotti alimentari. Tuttavia, arrivare cibo quotidiano variava da diverse parti del mondo e in tutte le stagioni. Come è possibile che gli alimenti arrivero in buone condizioni?
La risposta è legata allo sviluppo della scienza e della tecnologia dei prodotti alimentari negli ultimi 50 anni, che ha reso possibile per preservare la sicurezza e la qualità nutrizionali dei prodotti lungo la catena di trasformazione e di distribuzione. Dal punto di vista tecnologico, hanno sviluppato diversi metodi di conservazione: refrigerazione, il congelamento, disidratazione, confezionamento sottovuoto, tra gli altri. In parallelo, le scienze della vita e le sostanze chimiche sono stati scoperti e sviluppati, che permettono alimenti rimanere sicuro, nutriente e appetitoso sulla loro strada dal campo alla tavola. Molte sostanze di questo tipo sono stati utilizzati per secoli come il sale per la conservazione di carne o di succo di limone mela f o prevenire l'ossidazione. Oggi questi sostanze sono chiamati additivi alimentari. Sonno prodotti su scala industriale, che serve vario, e non vi è Un'attenta regolamentazione a livello nazionale e internazionale e per il corretto e sicuro utilizo. In ogni caso, è importante che il consumatore ha strumenti che consentono di interpretare le informazioni fornite dal confezionamento dei prodotti alimentari.
¿Che cos'è un "additivo alimentare"?
In un senso più ampio del termine, è un additivo alimentare qualsiasi sostanza che viene aggiunto agli alimenti. In un senso più specifico della Commissione del Codex Alimentarius - una joint FAO e OMS, che è responsabile per lo sviluppo di standard internazionali in materia di sicurezza alimentare, definiti come "qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento da lui stesso o utilizzati come ingredienti di prodotti alimentari, anche se non E il cui valore nutrizionale complessivo intenzionale alimentari per un fine tecnologico (compresi organolettiche), e la produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento è - o può essere (direttamente o indirettamente) - nella sua incorporazione (o di quello di qualsiasi Derivati), come una componente del prodotto alimentare o pregiudica in alcun modo le caratteristiche di tali alimenti. "Codex alimentarius stabilisce che l'uso di additivi alimentari è giustificata se il loro uso ha vantaggi, che non presenta rischi o fuorviante per i consumatori.
Funzioni e la classificazione di additivi alimentari
Il fatto che essi sono classificati come additivi alimentari sono regolamentati e come tale dipende dalla intenzione o la finalità per cui si applicano. Additivi alimentari hanno un ruolo essenziale per mantenere la qualità e le caratteristiche degli alimenti che sono soggette a condizioni ambientali (temperatura, ossigeno, microrganismi), che possono alterare la composizione originale. Molti additivi alimentari sono sostanze naturali, e anche nutrienti essenziali. Chimicamente appartengono a gruppi funzionali molto diversi, compresi i sali inorganici, aminoacidi, carboidrati ed enzimi. Additivi alimentari sono classificati in base alla loro funzione. Un elenco completo con quasi quaranta classi funzionali, che fornisce la base di dati della FAO
Tali funzioni comprendono:
FUNZIONE | ADITIV |
| 1. 1. Evitare il deterioramento degli alimenti | Antiossidanti. Conservanti |
| 2. 2. Modifica texture | Gelificanti, emulsionanti e stabilizzanti. |
| 3. 3. Modificare il sapore e / o | Aromatizzanti agenti edulcoranti. |
| 4. 4. Modifica colore | Coloranti. Stabilizzatori |
| 5. 5. Modificare altre proprietà (coerenza, la trama, l'acidità) | Regolatori di acidità. Humitatores |
| 6. 6. Trasformazione materie prime; avvio di reazioni chimiche nella produzione alimentare | Enzimi |
| 7. 7. Supplemento nutrizionale | Calcio, vitamine, solfato ferroso, omega 3, iodio |
Oltre a queste funzioni, afferma che gli additivi alimentari devono fornire ingredienti che ricoprono particolari esigenze dietetiche, come consumatore fenilcetonúricos, diabete, celiachia o altri disturbi. Per esempio, edulcoranti portare con dolcezza, ma anche a bassa calorie sono essenziali per i diabetici che hanno bisogno di una dieta a basso contenuto di carboidrati. Si richiede inoltre che gli additivi sono utilizzati per aumentare o migliorare le materie prime alimentari senza mascheratura difettoso o viziato in qualche fase di sviluppo.
1), che impediscono Additivi alimentari deterioramento
§ Antiossidanti: sostanze che ritardare o prevenire l'ossidazione degli alimenti. L'ossidazione è una reazione a catena che, una volta iniziato, continua fino alla completa ossidazione delle sostanze sensibili. Come risultato, essi sembrano odori e sapori rancido, cambia il colore e la tessitura, il valore nutritivo di perdere alcune gocce di vitamine e di acidi grassi polinsaturi, e di ottenere prodotti che possono essere nocivi per la salute. Il antiossidanti possono agire su diversi meccanismi:
I. Arresto di reazione a catena di ossidazione.
ii. Essi rimuovere o ossigeno disciolto intrappolati nel prodotto o imballaggio.
iii. Attraverso l'uso di agenti chelanti sono eliminate le tracce di alcuni metalli, come il rame o di ferro, che facilitano l'ossidazione.
Antiossidanti sono utilizzati: acido ascorbico (vitamina C), acido citrico e succhi di frutta, verdure in scatola, marmellate, tocoferoli (vitamina E) e prodotti alimentari con un più alto contenuto di grassi; BHA e il BHT (Butilhidroxianisol) (Butilhidroxitoluol), i formaggi, gli oli di semi e margarine . Tra i più comunemente utilizzati i leganti nclude Acido lattico, acido citrico, acido tartarico, acido fosforico e dei suoi derivati (lattato, citrati, tartrati e fosfati).
§ Conservanti: sono sostanze che impediscono o rallentano la decomposizione di cibo causata da microrganismi (batteri, lieviti e funghi), che si nutrono di esse, o di prodotti del loro metabolismo, che possono essere dannose per la salute dei consumatori. Per esempio, la tossina botulinica è un potente tossico prodotta dal batterio Clostridium Botulinum presenti in poco sterilizzato inscatolamento. Per evitare che gli effetti di microrganismi per i prodotti alimentari sono utilizzati metodi fisici (riscaldamento, essiccazione, irradiazione di congelamento), e le sostanze che eliminano i microrganismi o evitare la loro proliferazione. Alcuni alimenti, come la frutta, cipolle, aglio e spezie, naturalmente contenere sostanze antimicrobiche. Tuttavia, la maggior parte di essi manca e deve essere aggiunto in forma di additivi. Alcuni conservanti approvati come additivi alimentari sono:
| CONSERVANTE | AZIONE | AGGIUNTO | ALTRI DATI |
| Anidride solforosa e solfiti | Evitare di modificare il colore e la frutta e la verdura secca. Il solfiti inibiscono la crescita di batteri. | Succo d'uva, uva, vino, sidro, aceto, snack, insalate, frutta derivati che vengono utilizzati come materie prime per le altre industrie | Essi hanno proprietà antiossidanti. |
| Acido sorbico e suoi derivati (sorbati) | Essi inibiscono lo sviluppo dei funghi (lieviti e muffe) | Alimenti e bevande | Di acidi grassi insaturi, naturalmente trovato in alcune piante. Fabbricati da sintetizzato chimicamente per l'uso come additivo alimentare |
| Nitrati e nitriti (sali di sodio e di potassio) | Essi inibiscono la crescita di batteri botulinica | Carne, il prosciutto e le salsicce | Vengono utilizzati in combinazione con antiossidanti (acido ascorbico o tocoferoli) |
| Acido benzoico (benzoati e di potassio, sodio e di calcio) | Conservanti | Acidi alimentari, come ad esempio conserve di pomodoro, peperoni, ecc. | Si trovano in natura e la cannella e prugne. Il prodotto utilizzato in questo settore è ottenuto da sintesi chimica. |
| Nisina | Antibiotico | Formaggi, in particolare quelli espressi. | Prodotta da un microrganismo, naturalmente, trovati nella cassaforte latte fresco, e si sono impegnate nella produzione di vari prodotti lattiero-caseari. |
| Propianatos | Conservanti. Truppe contro il fungo | Panetteria e pasticceria | Sali di acido propionico derivato, una catena corta di acidi grassi |
2) Modificando la texture Additivi
§ Addensanti e gelificanti: sostanze che aumentano la viscosità di un prodotto alimentare. Il più comunemente usato è l'amido di mais e dei suoi derivati e varianti ( "amidi modificati"). E 'usato anche altre sostanze di origine vegetale, come ad esempio pectina e di altri polimeri modificati. Addensanti quelli che vengono utilizzati con lo scopo di fornire coerenza di gel sono chiamati agenti gelificanti, compresi gelatina.
Addensanti | Il più utilizzato, in aggiunta a amido, verdure gengive stanno avendo grande capacità di trattenere l'acqua, ottenuti da resine vegetali e sementi, o prodotti da microrganismi. Essi vengono utilizzati per stabilizzare sospensioni polpa di frutta bevande, dolci, gelati, birra, ecc. Tra questi, di locuste o di fagioli gomma tara (semi di carruba), gomma arabica (albero del genere Acacia), gomma xantano (ottenuto dalla fermentazione degli zuccheri di mais da batteri). |
GELIFICANTES | Oltre alla gelatina, sono: i), acido alginico (alginati) ottenuti da alghe brune, sono utilizzati in gelati, conserve, salse per insalata, salsicce, ecc, ii), agar (agarosio) derivati da alghe rosse; iii), pectina, una naturale Polisaccaride le pareti di cellule vegetali e acidi forma gel, in presenza di grandi quantità di zucchero, è usato in confetture. |
§ Emulsionanti e stabilizzanti. Conferenze queste sostanze e mantenere la coerenza e la consistenza desiderata, e impedire la separazione degli ingredienti che, naturalmente, non aderire, come il grasso e l'acqua. Essi sono utilizzati in prodotti come margarina, formaggio e pasta diffonde, gelato, cioccolato, prodotti da forno, torte, biscotti, condimenti, maionese, e gli alimenti a basso contenuto di grassi e calorie, per essere in grado di dare consistenza (come per esempio i formaggi diffonde dietetici) . Tra i più utilizzati sono emulsionanti lecitina, che si ottiene come sottoprodotto della raffinazione di olio di soia, o dal tuorlo d'uovo, e mono-e digliceridi degli acidi grassi.
3) Additivi che cambiano il sapore e il profumo
§ Aromi e aroma. Sostanze o miscele di sostanze con proprietà di aromatici e saporito che, a causa della natura delle loro volatili molecole sono in grado di dare o di rafforzare l'aroma e il gusto del alimento. Usiamo le spezie per aggiungere sapore ai pasti, come chiodi di garofano, zenzero, rosmarino, succhi di frutta, vanillina, ecc., Il frutto di essenze naturali o artificiali formulazioni.
§ Sapore stimolatori. Le sostanze che aumentano il sapore e / o l'aroma di un cibo e di influenzare la sensazione di Feeling "corpo" o viscosità al palato. Il più utilizzato è il glutammato monosodico, composto da sodio e acido glutammico (un aminoacido che si trova in alimenti ricchi di proteine), e guanílico e inosínico acidi e loro derivati sono ottenuti da lieviti o estratti di carne. È usato principalmente in prodotti salati, e piatti orientali, piatti pronti, salse e zuppe, derivati della carne, salumi e paté.
§ Edulcoranti. Sostanze, naturale e artificiale, diverso da quello di saccarosio (zucchero da tavola) contribuendo dolcezza al cibo. Il edulcoranti ipocalorico sono additivi sviluppatti negli ultimi anni. Al primo è stato utilizzato Cyclamate saccarina e più tardi, ma a causa di controversie in materia di salute non autorizzati sono stati in molti paesi. Attualmente, la maggior parte dei ipocalorico edulcoranti sono costituiti di aspartame e / o acesulfame K, sia con una maggiore capacità di addolcire di zucchero L'aspartame è composto da l'aminoacido fenilalanina e aspartato, che è controindicato nei pazienti con fenilchetonuria (è possibile Non consumare fenilalanina). Il acelsufame K non è metabolizzata dal corpo, che è escreto immodificato sostanze chimiche. In questi ultimi anni, ha cominciato a essere visto nei mercati d'Europa, basata su edulcoranti fructanos, impianto di zuccheri semplici, che sono anche metabolizzata dal corpo. Il sorbitolo, isomaltosa e malitol incorporata in edulcoranti da tavola e di prodotti alimentari a basso contenuto calorico.
4) Additivi che cambia colore
§ Coloranti. Sostanze portare intensificare o ripristinare il colore di un prodotto per compensare la perdita di colore dovuti a un cattivo stoccaggio o di trasformazione, o variazioni naturali di materie prime, e per migliorare la colori naturali di cibo. Essi sono ampiamente utilizzati in pasticceria, caramelle, succhi di frutta e bibite, biscotti, gelati, ecc. L'obiettivo è quello di migliorare il loro aspetto e per essere in grado di rispondere alle aspettative dei consumatori. Per nessun motivo tintura può essere utilizzato per nascondere o camuffare difetti nel prodotto. Ci sono coloranti naturali e artificiali (ottenuti per sintesi chimica):
| Colore naturale | |
| Curcumina | La colorazione di curcuma spezie ottenuti dal rizoma della pianta coltivata e lo stesso nome |
| Candy | Sostanza ottenuta da riscaldamento commestibili uno zucchero (saccarosio e altri). Viene utilizzato in cola bevande, bevande alcoliche (rum, brandy, birra), della pasticceria, e lo sviluppo di pane di segale, dolci, gelati, dessert, preparati zuppe, e prodotti a base di carne in scatola. |
| Rossetto | È stato tratto da insetti Famiglia Coccidae (Dactylopius coccus Costa), e dare il rosso-rosa di caramelle, yogurt, dessert, bevande, ecc. |
| Capsantina | Tinture naturali della paprica e pepe rosso, con applicazioni per la fabbricazione di salsicce. |
| Carotenoidi | Sempre più utilizzati, specialmente nelle bevande analcoliche. |
| Rosso di barbabietola (betanina, betalaína) | estratto all’acqua della radice della barbabietola rossa (Beta vulgaris). E 'usato nelle bevande analcoliche, le marmellate e le conserve di verdure. |
| Antociani | Sostanze responsabili per i colori rosso, blu o viola la maggior parte di frutti e fiori. È derivato da piante commestibili, principalmente per la fabbricazione di prodotti di vino (ad esempio, la pelle). È il tinture naturali di vino rosso. Viene utilizzato in caramelle, gelati e prodotti di pasticceria. |
COLORE ARTIFICIALE | |
| Tartracina | Conferisce al giallo limonate bibite, gelati, caramelle, paste e riso per paella condimentado imballaggio. |
| Giallo arancio S | Utilizzato per dare Colore arancio soda, gelati, caramelle, prodotti snack, dolci, ecc. |
| Azorrubina o carmoisina eritrosina | Fornisce colore lampone dolci, gelati, dolci, ecc. Si utilizza il rosso amaranto per la gelatina. |
| Azzurro, indaco, verde lissamine | Fornisce colori blu, verde e indaco per bibite, dolci, copertine di dolci, gelati, ecc. |
5) Altri additivi
§ Antispumanti sonno sostanze che impediscono o riducono la formazione di schiuma sono stati utilizzati nella produzione di confetture generato schiuma a bollire.
§ Antiaglutinanti riducono la tendenza delle singole particelle di aderire a uno di loro. Per esempio: la prevenzione è aglomere sale.
§ Humetanti, proteggi gil almenti dalla perdita di umidità, o facilitare la dissoluzione di una polvere in un mezzo acquoso.
§ Regolatori di Acidità. Alteran o controllare l'acidità o alcalinità de gli alimenti.
§ Aciddificatori. Aumenta l'acidità e / o dare un sapore acido di alimenti come l'acido citrico, acido tartarico, fumarico.
§ Leudantes sostanze chimiche. Sostanze o miscele di sostanze che rilascio di gas e, quindi, aumentare il volume della pasta. Il piu usati sono bicarbonato di sodio e fosfato monocalcico e leudantes farina, pasta, biscotti, panificados, e lievito in polvere.
6) Enzimi
Per la loro natura chimica, questi additivi sono spesso divisi per categoria separatamente. Agiscono sulle fasi di lavorazione di materie prime o di iniziazione e le reazioni chimiche nella produzione alimentare. Uso degli enzimi nell'industria alimentare non è nuovo. Per esempio, la produzione del formaggio viene utilizzato per qualche tempo caglio, un enzima connubio tra cui quimosina ottenuto dallo stomaco dei vitelli che accelera la coagulazione delle proteine.
Con l'a moderna biotecnologia, questi enzimi sono disponibili in forma ricombinante all'interno di batteri e funghi (cfr. n. 54 Blocco Note).
Per esempio:
I. Phospholipase batterica espresso nella funghi Aspergillus oryzae è utilizzato nel settore del formaggio prima della reazione cagliata - Per la cagliata che modifica il fosfolipidi di latte in un modo che migliora l'efficienza della produzione;
Xylanases espresso in batteri Bacillus subtilis. Nel settore della panificazione sono aggiunti alla pasta per migliorare la sua consistenza e sapore. Preparazione enzima viene aggiunto alla farina di agire durante il tempo di levado prima della cottura. Xylanases è effetto di aumentare il volume di s pecific il pane.
III. Pectinasi degrada La pectina, la principale componente di t egli semi. È utilizzata nella fase finale di produzione di succhi di frutta per il emoving i resti di pepite di frutta prima di pastorizzazione.
IV. La cellulasi e ncourage e sed per l'estrazione e la filtrazione di succo di frutta o verdura, uva filtrazione, estrazione di oli alimentari, ecc.
7) I supplementi nutrizionali
Alcuni alimenti sono arricchiti con sostanze che forniscono valore nutritivo, come il calcio, vitamine, solfato ferroso, o di Omega 3.
L'uso di additivi è strettamente regolamentati sia a livello nazionale che internazionale. A livello internazionale, vi è un misto di esperti sugli additivi alimentari (misto di esperti sugli additivi alimentari, JECFA), l'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'Alimentazione e l'Agricoltura (FAO) e L'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) Sulla base delle analisi e Revisione di tutti i dati tossicologici disponibili, determina la sua sicurezza e la "dose giornaliera accettabile (ADI) per ogni additivo, vale a dire un livello massimo che non ha effetti tossici dimostrabili. Globalmente,
